La mayonnaise sans effort : l’émulsification spontanée.
Noushine Shahidzadeh (LPS-ENS, Paris)

Jeudi 16 octobre 1997

Une émulsion est une dispersion d’un liquide dans un autre sous forme de petites gouttelettes. Afin de réduire la quantité de travail mécanique nécessaire à l’émulsification, la tension interfaciale entre les deux phases est abaissée par l’ajout d’un surfactant. Néanmoins, la préparation des émulsions demande beaucoup de travail mécanique.

Il existe des systèmes dans lesquels l’émulsification se produit sans apport d’énergie externe : c’est l’émulsification spontanée. Malgré sa grande importance industrielle, les mécanismes détaillés de l’émulsification spontanée sont dans la plupart des cas inconnus ou mal compris. Une étude en microscopie nous à permis de mettre en évidence un nouveau mécanisme.